Puedes usar algún plugin para desactivar gutenberg, pero mi recomendación es que aprendas a usarlo, es una auténtica maravilla y tienes el curso de la semana pasada de todos los bloques, además si instalas generateblocks, alucinas la de cosas que puedes hacer sin ralentizar la web.
Pero bueno, si quieres usar un editor clásico sin plugins, inserte un bloque de tipo editor clásico, y ya está, en los tres puntitos le das a editar como html si quieres y ya cambias la vista.

Un saludo!

Buenas!
Seleccionando la imagen en el editor de bloques, en la barra derecha, en ajustes de la imagen, verás que hay un cuadro para escribir el alt. También lo puedes poner desde medios.

Un saludo!

Para el SEO en imágenes dentro de tu web, con el alt es suficiente, aunque el título en ciertas circunstancias puede ayudar al usuario. Si colocas un title, cuando dejes el cursor encima de la imagen aparecerá una etiqueta que muestra el texto.

Sin embargo, para el SEO para imágenes para posicionarlas en google images, sí necesitas un title vistoso, pues google lo muestra como título de la imagen y puede llegar a atraer la vista de la gente que busca.

Un saludo!